Sono una tradizione, un patrimonio, una presenza sulle nostre tavole. Ma i salumi italiani non hanno mai avuto la stessa attenzione riservata ad altre specialità. Da alcuni anni però è nata una guida che li valorizza. Ne parliamo con il curatore Sabatino Sorrentino (nella foto in alto).
Quando nasce il progetto Guida Salumi d’Italia?
La prima edizione della Guida Salumi d’Italia è stata pubblicata nell’ottobre 2013 a seguito di un indagine iniziata nella primavera 2012 e condotta da Gurus Lab di Reggio Emilia titolare del progetto. Un intuito felice che a distanza di dodici anni di lavoro ci sta regalando grandi soddisfazioni condivise con il nostro Editore Maretti.
Quali sono gli obiettivi del progetto?
L’obiettivo più importante è sempre stato quello di accendere i riflettori su un comparto che al pari del vino, della moda e dei motori rappresenta con fierezza l’italianità nel mondo. Essere i pionieri di questo progetto ci riempie di orgoglio ma è anche una grande responsabilità, la nostra Guida deve affermarsi continuamente come strumento affidabile per gli appassionati e i professionisti del settore.
Come nasce una guida così complessa?
A monte di ogni pubblicazione c’è un lavoro di ricerca e selezione dei prodotti che richiede molto tempo sul campo – non a caso – attraversiamo l’Italia in lungo e in largo per visitare le aziende e confrontarci con i produttori, poi ci sono decine di appuntamenti dedicati alle degustazioni attraverso le quali vengono elette le eccellenze a cui segue un importante lavoro redazionale condiviso con il nostro Editore Maretti.
Quali sono i salumi che la guida prende in considerazione?
Prendiamo in considerazione tutti i salumi DOP, IGP e tante tipologie senza denominazioni che per diffusione e notorietà vale la pena cercare come ad esempio il salame Milano, il salame Ungherese, il Prosciutto Cotto Alta Qualità Nazionale e così via, sono salumi che in guida vengono raccontati nella categoria Ago e Filo. Ampio spazio è stato dedicato anche all’antico suino nero italiano ed europeo che tanti produttori stanno cercando di valorizzare attraverso interessanti progetti di ripopolazione nelle zone tipiche. Per completezza di informazione prendiamo in esame anche i salumi in vaschetta proposti nella GDO.
Come nascono i salumi di qualità?
Nel mondo del vino la qualità nasce in vigna grazie al duro lavoro agronomico del vignaiolo, poi si procede con le pratiche di cantina che devono preservare la tipicità. Nei salumi la qualità nasce a monte delle filiere che contemplano prima di tutto il benessere animale da cui si ottiene una pregiatissima materia prima che grazie all’esperienza del maestro norcino viene trasformata in prodotti di alta salumeria.
La Guida Salumi italiani 2025 uscirà in libreria il 1 novembre. Il suo prezzo è 34 euro
Quali sono gli aspetti più rilevanti della nuova edizione 2025?
Dalla nuova indagine è emerso con chiarezza che la salumeria italiana è in una fase di grande cambiamento, al netto delle difficoltà degli ultimi anni a partire dal post covid, risorse energivore, abitudini alimentari che cambiano e peste suina, i produttori stanno cercando soluzioni per ridurre l’impatto ambientale a favore di produzioni futuribili con la sfida di preservare la qualità e la tipicità che contraddistingue la salumeria italiana nel mondo.
I numeri e i premi della Guida Salumi d’Italia 2025?
Venti mesi di indagine, centinaia di salumi degustati, 33 premi speciali, 66 eccellenze che si sono viste riconoscere il massimo riconoscimento di cinque spilli, 15 aziende che hanno ottenuto lo spillo verde, 9 migliori indirizzi d’Italia, 8 maestri di lama, la migliore salumeria d’Italia, il migliore salume d’Italia, premio alla carriera e tanto altro ancora.